BS Ekonomi Bağımsız Medyasını Destekleyin
Eğer abone iseniz giriş yapınız.
Yetkililer fırınların dumana katkıda bulunduğunu söylüyor
Tower Tandoori’nin sahibi Suhel Ahmed, Londra’da kömürle çalışan son tandıra sahip olabileceğini düşünüyor. Silindirik ve geleneksel olarak kilden yapılan bu fırın, dedesinin 1978’de lokantayı açmasından beri naanlara, tavuğa ve kuzu pirzolalarına isli bir lezzet katıyor. Ahmed, tandırın önceki sahipler döneminde de birkaç on yıl çalıştığını tahmin ediyor; bu da fırının, bağımsız Hindistan’dan ancak biraz daha genç olduğu anlamına gelir.
Yakında kömürle ısınan tandırları Mumbai’de, Hindistan’ın ticaret başkentinde de bulmak zorlaşabilir. Yerel yönetim, hava kirliliğini azaltmaya yardımcı olmak için onlarca restoran, yiyecek tezgâhı ve fırına gazlı ya da elektrikli, daha çevreci alternatiflere geçmeleri gerektiğini bildiren uyarılar gönderdi. İşletmelerin emre uymak için 8 Temmuz’a kadar süreleri var. (Mumbai yetkilileri, birkaç yıl önce kömürlü tandır kullanımını kısıtlayan Delhi’deki mevkidaşlarının izinden gidiyor.)
Şehrin sakinleri—Mumbaikarlar—kebaplarının ve naanlarının kendine özgü, lezzetli köz tadını kaybedeceğinden endişe ediyor. Restoran sahipleri ise inşaat faaliyetlerinin ve kilitlenmiş trafiğin de smog’a yol açtığını, dolayısıyla hava kalitesi sorunları için haksız yere suçlandıklarını söylüyor.
Tandırın uzun ve lezzetli bir geçmişi var. Fakat modern Hindistan’daki pek çok şey gibi, kökeni tartışmalı. Ekmek pişirmek için kullanılan kil fırınlar “Gılgamış Destanı”nda—belki de kayda geçmiş en eski hikâyede—zikrediliyor ve terim, “ateş” ve “çamur” anlamına gelen Akadça kelimelere kadar izlenebiliyor. Tandırlar hâlâ Asya’nın dört bir yanında kullanılıyor. Ermenistan’da tonir, Özbekistan’da tandir, İran’da tanour deniyor.
Modern versiyonun Hindistan’a, Britanya’dan önce kuzey Hindistan ile bugünkü Pakistan’ın büyük bölümünü yöneten Orta Asyalı Müslüman bir hanedan olan Babürlüler aracılığıyla geldiği anlaşılıyor. Yine de bazıları, antik Harappa uygarlığının (bugünkü Pencap bölgesine yayılan) kil fırınlarda tavuk pişirdiğine dair kanıt bularak tandır yemeklerine yerli bir köken atfediyor. Her hâlükârda tandır, Pencap mutfağının temel unsuru hâline geldi ve tandır tavuğu vazgeçilmez bir yemek oldu.
Üç Pencaplı şef, tavuğu yoğurt ve baharat karışımında marine edip ızgara yaparak tarifi geliştirdi. Hindistan ile Pakistan’ın kanlı paylaşımının ardından 1947’de yaşanan dehşetten kaçan mülteci olarak bu tekniği Delhi’ye taşıdılar ve tarif Hindistan’ın ilk başbakanı Jawaharlal Nehru’nun favorisi oldu. Yemek, Hindistan’dan göç edenlerle birlikte tüm dünyaya yayıldı—Ahmed’in dedesi de dahil. Eski imparatorluk metropolü için de bir simgeye dönüştü: Tandır tavuğu, kemiksiz et ve domates sosu eklenerek belki de Britanya’nın en sevdiği köri olan chicken tikka masalaya uyarlandı.
Kömürlü tandır popülaritesini yalnızca kirli olduğu için değil, pahalı olduğu için de kaybediyor—çünkü büyük ve kaliteli kömür parçaları gerekiyor—ayrıca ısısıyla başa çıkmak da ustalık istiyor. (Fırın “kendi kafasına göre çalışıyor,” diyor Ahmed.) Gazlı tandırlar daha verimli olabilir ama lezzetleri daha az yoğun. Seçici damaklar, yüzyıllardır süregelen bir mutfak tarihinin duman olup uçmamasını umut edecek.
