BS Ekonomi Bağımsız Medyasını Destekleyin
Eğer abone iseniz giriş yapınız.
San Francisco’nun Mission Bölgesi’nde bulunan Green Americana adlı pop-up restoranda yemek aralarında şefler Philip Saneski ve Emily Hopkins, hazırladıkları yemekleri anlatıyor. Masada yapılan açıklamaların bir kısmı tanıdık: Domuz köftesi şehir sınırları içinden tedarik edilmiş; “chicken-fried steak” –Güney mutfağını sevenlerin bildiği üzere– tavuk içermiyor (ismi pişirme yönteminden geliyor); espresso martini ise Fransa’nın Cognac bölgesinden gelen alkolle yapılmış.
Ama işin içinde sihirli bir yan da var. “Chicken-fried steak” yalnızca tavuksuz değil, aynı zamanda bifsiz. Espresso martini hiç kahve çekirdeği görmemiş. Domuz köftesinin yapıldığı domuz mu? Şu anda gerçekten eyaletin kuzeyindeki bir çiftlikte yaşıyor.
Yemeğin fikir annesi, biyoteknoloji sektörünü takip eden yazar ve editör Xander Balwit. Amacı, bugünün teknolojilerinden yola çıkarak 2055’te gıda sektörünün nasıl olabileceğine dair iyimser bir vizyon sunmak. Balwit’e göre, “geleceğin yiyecekleri” genelde yerini aldığı doğal ürünlerin aşağı birer taklidi olarak anlatılıyor. Oysa bir restoran bunları yüksek mutfak ürünü gibi sunsaydı ne olurdu?
Green Americana’daki bazı malzemeler etik açıdan yükseltilmiş. Örneğin “steak”, İsrailli Redefine Meat adlı girişimin ürettiği dokulu bitkisel proteinden yapılmış. Şef Saneski’ye göre bunun hoş bir yan etkisi var: Bitkisel proteinler marinadı hayvansal muadillerinden daha hızlı emdiği için, şefler tat konusunda daha cesur davranabiliyor.
Domuz köfteleri ise San Francisco merkezli Mission Barn adlı laboratuvar eti girişiminden geliyor. Şirket, Yorkshire cinsi Dawn adlı bir dişiden alınan hücre örneklerini kullanıyor. Tam bir pirzola yaratmaya çalışmak yerine yağlı dokuya odaklanıyor; hücreleri bitkisel proteinlerle birleştirerek, hissiyat ve tat açısından gerçeğine daha çok benzeyen bir ürün elde ediyor. Köfteler teknik olarak vegan değil (muhtemelen koşer ya da helal de değil). Ama dişinin New York eyaletinde bir çiftlikte emekliliğini sürdürmesi sayesinde, muhabirimiz onları gönül rahatlığıyla yedi.
Diğer “gelecek yiyecekleri” de aynı şekilde kusursuz ahlaki kimlik taşıyor. Espresso martini, Voyage Foods’un ürettiği sahte kahveyle tatlandırılmış. Nohut, pirinç kabuğu ve yeşil çaydan yapılmasına rağmen gayet gerçekçi bir tat veriyor. İklim değişikliği nedeniyle kahve kırılgan; her sıcaklık artışıyla birlikte, değerli Arabica üretimi azalıyor ve daha sıradan Robusta’ya kayıyor, verimler de %14 düşüyor.
Geleceğin yiyecekleri çevresel değişime uyum sağlamakla kalmayıp onunla da savaşabilir. Örneğin biftekle birlikte servis edilen güney usulü bisküvilerde kullanılan tereyağı, Amerikan gıda teknolojisi şirketi Savor tarafından üretildi. Bu yalnızca vegan bir sürülebilir yağ değil; ayrıca tipik margarinlerin kullandığı bitkisel yağlardan farklı olarak, yağları karbondioksit, metan ve hidrojenden sentezleniyor. Bunu atmosferden temiz karbondioksit çekebilen bir makineyle eşleştirdiğinizde, iklim değişikliğini adeta yiyerek azaltmak mümkün olabilir.
Tüm yenilikler doğayı taklit etmiyor. Örneğin “pembe ananas” ile yapılan upside-down kek. Bu meyve, basit bir genetik değişiklikle, normalde olgunlaşınca kaybolan likopen pigmentinin korunmasıyla elde edilmiş. Bu da, bazen yalnızca “yapabildiğimiz için” yapılan şeylerin mümkün olduğu bir gelecek vizyonu sunuyor.
Bu mutfak cambazlıklarının sonuçları çoğunlukla iştah açıcı ve heyecan vericiydi (muhabirimiz bifsiz fileto mignon ve domuzsuz “pulled pork”tan ikinci tabak aldı). Balwit içinse asıl amaç insanları heyecanlandırmaktı. Ona göre geleceğin yiyecekleri hakkındaki tartışmalar savunmacı hale geldi; yenilikler, tüketilmeye değer olmaktan çok, akıllıca alternatifler olarak sunuluyor. “Ya sadece kutlasaydık?” diye soruyor. Fine-dining trendleri gıda sistemini bir gecede dönüştürmeyebilir, ama ev mutfaklarında değişimi tetikleyebilir.
